Mouette Barboff - Ethnologue, Docteur en ethnologie et anthropologie sociale de l'EHESS, Présidente de l'association "L'Europe, civilisation du pain".
LA BROA (le pain de maïs) DE SOAJO (Alto Minho)
Introduit au Portugal en 1525, c’est dans le nord-ouest, région chaude et humide, que le maïs a trouvé les conditions les plus favorables à son développement. Le cycle de cette céréale de printemps va progressivement prendre la place du millet et s’imposer dans la fabrication du pain. Le vocable « milho », attribué normalement au millet, va désigner le maïs, deux céréales que l’on distingue en appelant le millet « milho miudo » (petit millet) et le maïs « milho grosso » (gros millet).
Dans le Haut Minho, on cultive également du seigle en altitude, lequel entre également dans la fabrication du pain. La farine de maïs étant dépourvue de gluten, il convient d’incorporer un pourcentage de farine de seigle à la pâte afin d’obtenir un pain fermenté, moins lourd.
Dans le Haut Minho, on cultive également du seigle en altitude, lequel entre également dans la fabrication du pain. La farine de maïs étant dépourvue de gluten, il convient d’incorporer un pourcentage de farine de seigle à la pâte afin d’obtenir un pain fermenté, moins lourd.
Le Minho, région de la petite propriété (minifundio), est aussi celle de la polyculture. Légumes, vignes suspendues et maïs, y sont cultivés de façon intensive, grâce à la présence de bovins qui fument les terres, à l’irrigation et à la main d’oeuvre.
C’est aussi l’une des régions où l’émigration masculine est importante, ce qui oblige les femmes à élever seules les enfants et à gérer le mieux possible le patrimoine familial.
C’est aussi l’une des régions où l’émigration masculine est importante, ce qui oblige les femmes à élever seules les enfants et à gérer le mieux possible le patrimoine familial.
OS ESPIGUEIROS
Les espigueiros sont des greniers à épis dans lesquels les paysans entreposent le maïs après la récolte. Les épis sont débarassés de leurs spathes avant d'être stockés dans ces greniers d'une année à l'autre.
FrançaisA BROA CASEIRA (le pain de maïs domestique)
Maria (veuve) vit avec ses deux filles et son petit-fils. Le mari de sa fille aînée a émigré en France et ne revient que rarement au pays.
A 84 ans, Maria estime que ses filles ne sont pas aptes à faire le pain : « Avec elles, le pain n’aigrit pas assez », dit-elle. C’est pourquoi elle pétrit encore la fournée familiale, même si ce travail lui coûte physiquement. Lors de notre visite en juin 2008, elle tenait à relever ce défi, cependant de cœur fragile et après un bref séjour à l’hôpital, elle dut céder sa place et laisser sa fille aînée poursuivre la fabrication du pain.
A 84 ans, Maria estime que ses filles ne sont pas aptes à faire le pain : « Avec elles, le pain n’aigrit pas assez », dit-elle. C’est pourquoi elle pétrit encore la fournée familiale, même si ce travail lui coûte physiquement. Lors de notre visite en juin 2008, elle tenait à relever ce défi, cependant de cœur fragile et après un bref séjour à l’hôpital, elle dut céder sa place et laisser sa fille aînée poursuivre la fabrication du pain.
La broa se fait dans un pétrin en bois placé dans la cuisine, à proximité du four.
La veille Maria rénove le levain avec de la farine et de l’eau.
Le lendemain, elle tamise la farine de maïs avant de l’ébouillanter, opération qui a pour effet de gélatiniser l’amidon et doit obligatoirement se faire à l’aide d’une pelle pour ne pas se brûler. Lorsque le mélange pâteux et lourd est suffisamment homogène, on laisse refroidir la pâte avant de tamiser de la farine de seigle par dessus. Il est alors possible de pétrir à bras. On introduit le levain en dernier, lorsque la pâte est tiède, afin de préserver les ferments car au-delà de 40° c, ils sont détruits.
Teresa rassemble la pâte sur un côté du pétrin, la lisse avec la main et dessine une croix dessus. Pendant la fermentation de la pâte, les femmes s’occupent de chauffer le four.
Les pains sont ensuite façonnés à l’aide d’une écuelle en bois et enfournés aussitôt à la pelle.
Teresa jette plusieurs poignées de farine de seigle sur les broas pour leur donner de la couleur avant de refermer le four. Autrefois on utilisait une dalle de pierre, mais depuis que Maria a transformé son four en un four plus petit, elle utilise une porte en bois qu’il convient de faire tremper dans l’eau avant usage. La porte est colmatée tout autour avec de la bouse de vache et il est habituel de jeter de la cendre froide dessus pour consolider ce mortier.
Après la cuisson des broas, on défourne celle qui sera consommée en premier. Les autres restent dans le four pour ressuer.
La veille Maria rénove le levain avec de la farine et de l’eau.
Le lendemain, elle tamise la farine de maïs avant de l’ébouillanter, opération qui a pour effet de gélatiniser l’amidon et doit obligatoirement se faire à l’aide d’une pelle pour ne pas se brûler. Lorsque le mélange pâteux et lourd est suffisamment homogène, on laisse refroidir la pâte avant de tamiser de la farine de seigle par dessus. Il est alors possible de pétrir à bras. On introduit le levain en dernier, lorsque la pâte est tiède, afin de préserver les ferments car au-delà de 40° c, ils sont détruits.
Teresa rassemble la pâte sur un côté du pétrin, la lisse avec la main et dessine une croix dessus. Pendant la fermentation de la pâte, les femmes s’occupent de chauffer le four.
Les pains sont ensuite façonnés à l’aide d’une écuelle en bois et enfournés aussitôt à la pelle.
Teresa jette plusieurs poignées de farine de seigle sur les broas pour leur donner de la couleur avant de refermer le four. Autrefois on utilisait une dalle de pierre, mais depuis que Maria a transformé son four en un four plus petit, elle utilise une porte en bois qu’il convient de faire tremper dans l’eau avant usage. La porte est colmatée tout autour avec de la bouse de vache et il est habituel de jeter de la cendre froide dessus pour consolider ce mortier.
Après la cuisson des broas, on défourne celle qui sera consommée en premier. Les autres restent dans le four pour ressuer.
La broa est un pain sombre, à la croûte épaisse, caramélisée, marbrée de fissures. La mie est dense et humide. C’est un pain qui a tendance à moisir lorsqu’il fait chaud.
C’est le pain emblématique des Minhotes et des Durienses, indispensable pour accompagner certains plats : les sardines grillées et le caldo verde (potage de choux et pommes de terre), le tout arrosé du fameux vin vert (vinho verde).
PortuguêsO BOLO DA LASCA (le pain de pierre)
O bolo da lasca est un pain d'appoint très ancien que l'on fait cuire sur une pierre plate qui a été chauffée préalablement à la chaleur des flammes du foyer et sur laquelle on pose la pâte.
LE PAIN DE BLE DOMESTIQUE EN ALENTEJO
L’Alentejo est située comme son nom l’indique de l’autre côté du Tage (alèm Tejo). Cette province est dominée par la grande propriété ; l’exploitation agricole (a herdade) et la partie habitée (o monte) sont analogues au latifundium et à la villa rustica des Romains.
A la fin du XIXe siècle et au début du XXe siècle, cette vaste pénéplaine consacrée en grande partie à l’élevage extensif, à la chasse et à l’arboriculture, va connaître une véritable révolution agricole et devenir le grenier à blé du Portugal grâce au défrichement des terres, l’usage d’engrais et la mécanisation.
Un certain nombre de dispositions gouvernementales encouragent les propriétaires terriens à produire davantage de blé, production qui reste malgré tout insuffisante. La population vit en permanence dans la précarité, situation qui aboutira en 1974 à l’occupation des terres par les ouvriers agricoles et à la Réforme Agraire.
A la fin du XIXe siècle et au début du XXe siècle, cette vaste pénéplaine consacrée en grande partie à l’élevage extensif, à la chasse et à l’arboriculture, va connaître une véritable révolution agricole et devenir le grenier à blé du Portugal grâce au défrichement des terres, l’usage d’engrais et la mécanisation.
Un certain nombre de dispositions gouvernementales encouragent les propriétaires terriens à produire davantage de blé, production qui reste malgré tout insuffisante. La population vit en permanence dans la précarité, situation qui aboutira en 1974 à l’occupation des terres par les ouvriers agricoles et à la Réforme Agraire.
O PÃO DE TRIGO CASEIRO (le pain de blé domestique)
J’ai connu Celeste lorsqu’elle travaillait à la coopérative Estrela Vermelha (Etoile Rouge). Chaque semaine, les femmes de la coopérative pétrissaient leur pain à domicile et le portaient à cuire dans le four collectif.
La coopérative créée en février 1975 a pris fin en 1995.
Après le départ de sa fille en France et le décès de son mari, Celeste vit seule et ne fait son pain qu’occasionnellement, mais toujours selon la méthode traditionnelle.
La veille, elle rénove le levain qui servira à ensemencer la pâte. Le lendemain, elle réunit dans la terrine en terre vernissée rouge (alguidar) la farine, l’eau, le sel et le levain rénové.
Le pétrissage à bras comprend une série de gestes qui s’enchaînent les uns aux autres pendant une heure, et ne s’interrompt que pour verser de l’eau dans la pâte.
Cette phase est suivie d’un temps de repos pendant lequel la pâte est enveloppée d’un drap puis d’une couverture disposées autour de la terrine comme une jupe (as saias) et serrées avec un cordon. Le tablier de la femme finit d’habiller la terrine pour garantir une bonne gestation de la pâte.
A présent, il faut laisser le temps agir, la pâte s’échauffer et prendre du volume.
Puis, lorsque la pâte est arrivée à maturité, la femme retire les linges, remet son tablier et pose au-dessus de la terrine la planche à façonner les pains.
Celeste distingue trois gestes : cortar (couper la pâte), redondar (arrondir le pâton), fazer a cabeça (faire la tête du pain). Elle dépose chaque pâton tête en bas sur le plateau, entre les plis du drap qui les sépare. C’est dans cette position inversée que les pâtons affinent leur maturation et sont transportés au four, qui, entre temps, a été chauffé au bois et nettoyé.
Les pâtons sont alors redressés un à un et déposés sur la pelle avant d’être enfournés.
Il convient alors de boucher la gueule du four avec une tôle. Après la cuisson, les pains sont alors défournés et déposés au fur et à mesure sur le plateau, avant de reprendre le chemin de la maison.
Le pain de blé de l’Alentejo se distingue par son goût légèrement acidulé, sa mie abondante de couleur crème, sa croûte lisse, épaisse et terne. C’est un pain d’excellente conservation qui accompagne de très nombreuses soupes et plats régionaux.
La coopérative créée en février 1975 a pris fin en 1995.
Après le départ de sa fille en France et le décès de son mari, Celeste vit seule et ne fait son pain qu’occasionnellement, mais toujours selon la méthode traditionnelle.
La veille, elle rénove le levain qui servira à ensemencer la pâte. Le lendemain, elle réunit dans la terrine en terre vernissée rouge (alguidar) la farine, l’eau, le sel et le levain rénové.
Le pétrissage à bras comprend une série de gestes qui s’enchaînent les uns aux autres pendant une heure, et ne s’interrompt que pour verser de l’eau dans la pâte.
Cette phase est suivie d’un temps de repos pendant lequel la pâte est enveloppée d’un drap puis d’une couverture disposées autour de la terrine comme une jupe (as saias) et serrées avec un cordon. Le tablier de la femme finit d’habiller la terrine pour garantir une bonne gestation de la pâte.
A présent, il faut laisser le temps agir, la pâte s’échauffer et prendre du volume.
Puis, lorsque la pâte est arrivée à maturité, la femme retire les linges, remet son tablier et pose au-dessus de la terrine la planche à façonner les pains.
Celeste distingue trois gestes : cortar (couper la pâte), redondar (arrondir le pâton), fazer a cabeça (faire la tête du pain). Elle dépose chaque pâton tête en bas sur le plateau, entre les plis du drap qui les sépare. C’est dans cette position inversée que les pâtons affinent leur maturation et sont transportés au four, qui, entre temps, a été chauffé au bois et nettoyé.
Les pâtons sont alors redressés un à un et déposés sur la pelle avant d’être enfournés.
Il convient alors de boucher la gueule du four avec une tôle. Après la cuisson, les pains sont alors défournés et déposés au fur et à mesure sur le plateau, avant de reprendre le chemin de la maison.
Le pain de blé de l’Alentejo se distingue par son goût légèrement acidulé, sa mie abondante de couleur crème, sa croûte lisse, épaisse et terne. C’est un pain d’excellente conservation qui accompagne de très nombreuses soupes et plats régionaux.
FILMS ASSOCIES
- Reportage : Rencontre avec Jacques MAHOU, artisan boulanger
Jacques MAHOU, lauréat de nombreux concours gastronomiques, médaille d'argent des Meilleurs Ouvriers de France, membre de l'Institut français du goût, est issu d'une famille de boulangers depuis plusieurs générations. Nostalgique du four à bois de son grand père, il acquiert, en 1987, une très ancienne boulangerie traditionnelle, équipée d'un four à bois à gueulard, dans le vieux Tours. C'est dans cette maison du XVIe siècle, habillée de poutres, de tuffeaux et de pierres, que la boulangerie "Au vieux four" est née.
Tous les pains y sont fabriqués à l'ancienne sur levain naturel à partir de farines issues de l'agriculture biologique, et sont cuits, bien entendu, au four à bois. Face à la modernité, Jacques Mahou préconise un retour équilibré à la tradition. Lors de cette rencontre, il nous explique les différentes étapes traditionnelles de la fabrication du pain, et nous invite à découvrir quelques pains régionaux (pain de Lodève, pain chapeau du Finistère, couronne bordelaise, pain plié de Morlaix, ...) et certains pains dont il a pu reconstituer la recette à partir d'écrits anciens (pain artichaut, fouasse de Rabelais). Plus qu'un voyage dans le temps et les terroirs, il nous apprend ce qui fait le goût de cet aliment indispensable.
- Colloque : Le pain dans tous ses états
La culture des céréales existe depuis 10 000 ans, la transformation des céréales en pain depuis 6 000 ans, et peut-être même davantage. C'est grâce à cette source de calories et de protéines, que les communautés purent subsister, se développer et se construire. Mieux que la chasse, la cueillette et l'élevage, la domestication des céréales a permis de nourrir et d'accompagner l'accroissement démographique des populations depuis des millénaires. Les céréales et le pain, nourriture de base, nourriture sacrée, ont donné naissance aux civilisations du pourtour méditerranéen, à travers les mythes de l'antiquité et la religion judéo-chrétienne.
Qu'est-ce que le pain ? De la farine, de l'eau, du sel, un ferment (exception faite des pains azymes), et à partir de ces quatre ingrédients, une très grande diversité de pains en Europe et dans tout le Bassin méditerranéen.
Mouette Barboff, passionnée par les pains domestiques du Portugal et les pains régionaux français, nous invite au voyage, à la rencontre des femmes dans les campagnes portugaises, et dans les fournils des artisans boulangers français.
Jacques MAHOU, lauréat de nombreux concours gastronomiques, médaille d'argent des Meilleurs Ouvriers de France, membre de l'Institut français du goût, est issu d'une famille de boulangers depuis plusieurs générations. Nostalgique du four à bois de son grand père, il acquiert, en 1987, une très ancienne boulangerie traditionnelle, équipée d'un four à bois à gueulard, dans le vieux Tours. C'est dans cette maison du XVIe siècle, habillée de poutres, de tuffeaux et de pierres, que la boulangerie "Au vieux four" est née.
Tous les pains y sont fabriqués à l'ancienne sur levain naturel à partir de farines issues de l'agriculture biologique, et sont cuits, bien entendu, au four à bois. Face à la modernité, Jacques Mahou préconise un retour équilibré à la tradition. Lors de cette rencontre, il nous explique les différentes étapes traditionnelles de la fabrication du pain, et nous invite à découvrir quelques pains régionaux (pain de Lodève, pain chapeau du Finistère, couronne bordelaise, pain plié de Morlaix, ...) et certains pains dont il a pu reconstituer la recette à partir d'écrits anciens (pain artichaut, fouasse de Rabelais). Plus qu'un voyage dans le temps et les terroirs, il nous apprend ce qui fait le goût de cet aliment indispensable.
- Colloque : Le pain dans tous ses états
La culture des céréales existe depuis 10 000 ans, la transformation des céréales en pain depuis 6 000 ans, et peut-être même davantage. C'est grâce à cette source de calories et de protéines, que les communautés purent subsister, se développer et se construire. Mieux que la chasse, la cueillette et l'élevage, la domestication des céréales a permis de nourrir et d'accompagner l'accroissement démographique des populations depuis des millénaires. Les céréales et le pain, nourriture de base, nourriture sacrée, ont donné naissance aux civilisations du pourtour méditerranéen, à travers les mythes de l'antiquité et la religion judéo-chrétienne.
Qu'est-ce que le pain ? De la farine, de l'eau, du sel, un ferment (exception faite des pains azymes), et à partir de ces quatre ingrédients, une très grande diversité de pains en Europe et dans tout le Bassin méditerranéen.
Mouette Barboff, passionnée par les pains domestiques du Portugal et les pains régionaux français, nous invite au voyage, à la rencontre des femmes dans les campagnes portugaises, et dans les fournils des artisans boulangers français.
- Documentation : Du grain du pain aux Moulins Bourgeois
De la sélection des blés - achetés dans un rayon de 150 km autour du moulin (Brie, Gâtinais, Beauce, Champagne) -, précédant la production de farine - livrée à près de 500 artisans-boulangers, situés en zone rurale et urbaine, dans un rayon de 200 km autour du moulin -, jusqu'aux stages proposés pour former des artisans-boulangers d'Ile-de-France aux savoir-faire de la boulangerie traditionnelle et dispensés par un expert sur le site, les Moulins Bourgeois apparaissent comme un outil de production moderne, en constante évolution technique pour garantir qualité, sécurité et traçabilité des produits.
De la sélection des blés - achetés dans un rayon de 150 km autour du moulin (Brie, Gâtinais, Beauce, Champagne) -, précédant la production de farine - livrée à près de 500 artisans-boulangers, situés en zone rurale et urbaine, dans un rayon de 200 km autour du moulin -, jusqu'aux stages proposés pour former des artisans-boulangers d'Ile-de-France aux savoir-faire de la boulangerie traditionnelle et dispensés par un expert sur le site, les Moulins Bourgeois apparaissent comme un outil de production moderne, en constante évolution technique pour garantir qualité, sécurité et traçabilité des produits.
- Colloque : Extraction, façonnage, commerce et utilisation des meules de moulin : une industrie dans la longue durée
En mai 1999, lors de la Fête du pain, Mouette Barboff encourage le maire à valoriser les meules de La Ferté-sous-Jouarre, un patrimoine de renommée mondiale, et lance l'idée d'un colloque international sur les meules, multidisciplinaire et ouvert à tous, le premier du genre. Avec François Sigaut (historien, EHESS, responsable du projet Agapi), ils rencontrent successivement M. Doumeizel (maire en 1999) et Mme Richard (maire en 2001), pour leur présenter le projet, et mettent en place un comité d'organisation, un comité scientifique. Ils travaillent à la réalisation de ce colloque avec le soutien de la Fondation Maison des Sciences de l'Homme, la Municipalité de La Ferté-sous-Jouarre, et le Conseil Général de Seine-et-Marne.
Ce colloque présente, en alternance, des séances de travail et des visites (ville, anciennes carrières, abbaye de Jouarre, collections de Jacques Beauvois, Musée des Pays de Seine et Marne). Les présentations sont accompagnées de projections (diapositives, vidéo, power point, film en trois dimensions). 150 participants y sont regroupés, 16 pays représentés (chercheurs, associations de moulins, responsables de musées, minotiers, meuniers, représentants institutionnels et particuliers intéressés par le sujet).
En mai 1999, lors de la Fête du pain, Mouette Barboff encourage le maire à valoriser les meules de La Ferté-sous-Jouarre, un patrimoine de renommée mondiale, et lance l'idée d'un colloque international sur les meules, multidisciplinaire et ouvert à tous, le premier du genre. Avec François Sigaut (historien, EHESS, responsable du projet Agapi), ils rencontrent successivement M. Doumeizel (maire en 1999) et Mme Richard (maire en 2001), pour leur présenter le projet, et mettent en place un comité d'organisation, un comité scientifique. Ils travaillent à la réalisation de ce colloque avec le soutien de la Fondation Maison des Sciences de l'Homme, la Municipalité de La Ferté-sous-Jouarre, et le Conseil Général de Seine-et-Marne.
Ce colloque présente, en alternance, des séances de travail et des visites (ville, anciennes carrières, abbaye de Jouarre, collections de Jacques Beauvois, Musée des Pays de Seine et Marne). Les présentations sont accompagnées de projections (diapositives, vidéo, power point, film en trois dimensions). 150 participants y sont regroupés, 16 pays représentés (chercheurs, associations de moulins, responsables de musées, minotiers, meuniers, représentants institutionnels et particuliers intéressés par le sujet).
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